”Det tidlöse fikabrödet”

Kanelbullar, pånsjrullar og donuts i skøn forening

En ting, der på mine mange sommerferier i Sverige har optaget mig, er den fantastiske kærlighed, de svenske synes at nære til kanelbullen. Denne dejsnegl, der trods dens forskellige navne i nord og syd (det rigssvenske ’kanelbulle’ og det måske mere logiske, sydsvenske ’kanelsnäcka’) findes overalt og i alle tænkelige udformninger og versioner: I supermarkedets frysedisk sammen med ikoniske retter som pyt i panna og kötbullar, som bake off i ethvert supermarked med respekt for sig selv, og selvfølgelig i en fabriksfremstillet version fra Sveriges svar på Dancake, Delicato, der som alt svensk er lidt mere eksotisk på den fjollede og charmerende måde (men hvis navn til gengæld er mere tvivlsomt end deres danske kollegas).

Fra pålidelig kilde ved jeg, at bullen også optræder som et genkommende motiv i den svenske populærlitteratur, nærmere bestemt i Camilla Läckbergs krimier, som jo efterhånden også må siges at være ligeså ærkesvenske og vidt berømmede som ABBA og Systembolaget. Angiveligt dufter hjemmene altid af nybagte kanelbullar, når folk i Läckbergs bøger besøger hinanden, og den småfede stationsleder med hentehår, Mellberg, synes at leve af dem og spiser dem direkte fra posen i skrivebordskuffen. Hos Läckberg synes bullarne altså at have mange forskellige konnotationer, og jeg konstaterer, at de både fungerer som metonymisk reference til alt, hvad der har at gøre med hjemlig hygge, og til de velkendte, ugidelige, inkompetente og donut-spisende politibetjente fra amerikanske film. At kanelbullen på denne måde også er repræsenteret i fiktionen vidner for mig at se om deres universale karakter, og man kan måske se den som en særligt svensk pendant til det famøse barometer hos Gustave Flaubert – altså i kraft af dens udbredthed er den som element i teksten udstyret med en indirekte, funktionel værdi, som den franske semiotiker Roland Barthes afkodede som l’effet de réel, altså en virkelighedseffekt. Man fornemmer, at der faktisk er tale om det tidløse eftermiddagskaffebrød, som titlen (i overensstemmelse med budskabet på føromtalte Delicatos hjemmeside) proklamerer.

Madeleines au pastis

Galettes Bretonnes

Efter på et fransk debatforum at have fulgt en ophedet, men ganske stimulerende debat, hvor en flok mere eller mindre aggressive franskmænd diskuterede hvilken pandekageopskrift, der er en autentiske, vover jeg hermed at bringe denne muligvis ikke helt autentiske, men ikke desto mindre udmærkede opskrift på galettes bretonnes, altså bretonske boghvedepandekager. 

Koldhævede havreboller med tyttebær

De fine, tørrede tyttebær er både sure og let bitre og passer rigtig godt sammen med den søde og næsten fede havre. Kan man ikke få fat på tørrede tyttebær, kan man enten bruge friske bær eller tyttebærsyltetøj (og samtidig justere væskemængden lidt), eller måske tørrede tranebær, som på mange måder minder om tyttebær. Skåret havre kan også være lidt vanskelig at finde – prøv den lokale helsekost, eller erstat med den samme mængde gryn, det fungerer upåklageligt!

Kardemommeparfait

Hvis man ligesom jeg synes, at kardemomme er det bedste i verden, vil man forstå hvorfor denne is er stor og vigtig. Ideen er jo egentlig oplagt, men jeg kan desværre ikke tage æren for den. Efter en hel formiddag at have studeret udstoppede dyr (heriblandt verdens eneste udstoppede blåhval!) på Naturhistoriska Museet i Göteborg stødte jeg i museumscaféens fryseboks på et bæger med kardemommeis, og min ferielykke var selvsagt gjort. Mens isen smagte fortrinligt, lod dens konsistens noget tilbage at ønske, og så var det jo blot at gå i gang selv.

Gubbröra eller svensk makrelsalat

Her har vi at gøre med en ting, der både har et ualmindeligt fjollet navn (der mere end antyder, at dette er gamle mænds (gubbars) foretrukne pålæg) og som heller ikke gør sig særlig godt på fotos, hvilket måske er grunden til, at vi i Danmark ikke har set så meget til denne svenske klassiker siden Familie Journalen i 1970’erne flittigt recirkulerede variationer over den under navnet ”frokostsild” (indrømmet lever salat-konceptet i bedste velgående, men på en eller anden måde forekommer det mig forskelligt fra röra, som i øvrigt blot betyder at noget er rørt, eller måske rodet sammen).

Tomatchutney med ingefær og hvidløg

Denne chutney er snasket, sød og syrlig og ikke mindst stærk og hvidløgsagtig – altså helt som en chutney bør være. Den let ændrede opskrift stammer fra den indiske kogebogsdronning Madhur Jaffreys best of-bog, og udmærker sig især ved at bruge dåsetomater, hvilket jo både er nemt og til at anskaffe året rundt. Skulle man være i besiddelse af virkeligt modne, lækre tomater, kan man selvfølgelig bruge dem i stedet for dåseudgaven – jeg skoldede og flåede sidste år de resterende cocktailtomater fra min mors drivhus og lavede dem til chutney, og det fungerede upåklageligt. Opskriften er virkelig nem – det mest vanskelige må være at skrælle og hakke hvidløg og ingefær fint, men har man en smart hakkemaskine, kan man jo bruge den, og så er der faktisk blot tilbage at røre rundt i gryden. Chutneyen er god til alle former for indisk inspireret mad, såvel boller i karry som dhal!

Köttbullar på asiatisk manér

Måske er det sommerens helt store fødevareskandale, den navnkundige VTEC, der er skyld i, at det i dag ikke var muligt at opdrive bønnespirer i Århus C. Damen i mit lokale asiatiske supermarked er desværre ikke så snakkesalig, altså lykkedes det mig ikke at blive klog på, hvordan det er gået til, at den sædvanligvis bugnende bønnespirehylde pludselig lå øde hen. Jeg fik blot bekræftet, at der ikke var tale om et synsbedrag, og kunne derefter fortsætte min søgen i Føtex, også uden held. Ak! Dagens udgave savnede således sprøde spirer på toppen, men ikke desto mindre var denne asiatisk inspirerede suppe med kødboller og risnudler meget velsmagende.

Vulgær potatisgratin – en hyldest til Franche-Comté

Opskriften på denne sublime udgave af den mere beherskede klassiker ”flødekartofler” stammer fra sidste års udvekslingsophold i Paris, hvor Louise og jeg inspireret af ostemagasinet Fromage Gourmand (der udover en oste-top10 fra en af de mange regioner også hver måned bød på ostetips fra en kendis, som blandt andet gav sit bud på den ideelle osteplatte!!) fik den idé, at det ville virke smart at sige, at man ikke spiste oste fra forskellige regioner den samme uge. Eksempelvis: "Nej, denne uge spiser jeg bare oste fra Île-de-France".

Rugbrødssucces!

Ingen surdejsblog uden en opskrift på rugbrød! Denne rugbrødssucces er resultatet af længere tids mere eller mindre heldige eksperimenter, og succesen må til dels tilskrives Camilla Plum og hendes opskrift på Mogens Rugbrød, som findes i DR2-programmet ’Boller af stål’. Opskriften udmærker sig især ved, at rugbrødsdejen kun skal hæve én gang, og det i formen umiddelbart efter at man har rørt den sammen. Smart! Egentlig har jeg blot erstattet knækkede rugkerner med hele, kogte kerner og vand med en blanding af porter og kogevand fra kernerne, hvilket gør brødet mere saftigt, mørkt og rugsmagende.

Surdej og sommerferie

Lad mig indlede med en god nyhed til dem, som overvejer at skippe sommerferien i udlandet, eftersom de ikke ved hvad de skal stille op med deres surdej: I Stockholm findes der nu et surdejshotel, hvor man for bare 200 svenske kroner om ugen kan få passet sin surdej! Surdejshotellet, der drives af delikatesseforretningen og bageriet Urban Deli, befinder sig på Södermalm, nærmere bestemt i byens speltghetto, SoFo (altså "South of Folkungagatan"...), hvor man også finder Saltå Kvarns fine butik, der sælger både stenmalet, biodynamisk mel og gode surdejsbrød. Urban Deli laver i øvrigt nogle helt fantastiske surdejskardemommebullar, som man absolut bør prøve, hvis man er i Stockholm!

Hvad man stiller op med 2 kg svesker

Netop hjemvendt fra en badeferie i Nice med kufferten fyldt med lavendelolivenolie, kandiseret frugt og ikke mindre end 2 kg fantastiske, snaskede svesker fra Agen, var det nødvendigt at finde nogle fornuftige anvendelsesmuligheder. Og da der efterhånden også er trængsel i hjemmebaren, virkede det oplagt med en parfait med cognac og svesker. Ganske vist skal der kun bruges 140 gram, men man kan jo lave dobbelt portion…

Tomat- og chèvresandwich reconstructed

Sidste sommer købte jeg mit livs bedste sandwich i bageriet på hjørnet mellem rue Condorcet og rue Rodier på Montmartre i Paris, og endelig har jeg gjort et forsøg på at genskabe denne sandwich, der i al sin enkelhed bestod af mørkt og sejt hvedebrød med rosiner og nødder og fyld af snaskede, confiterede tomater og syrlig gedeost. Ved et tilfælde faldt jeg over den ikke-fantastiske, men udmærkede gedesmøreost Chavroux i Netto og vidste således straks hvad jeg skulle stille op med den! Resultatet blev måske ikke helt så godt  som mit livs bedste, men klart top10 værdig. Man kan med fordel benytte en lidt fastere, mere smuldrende og syrlig gedeost, eller måske spise brødet med smør og parmaskinke.

Spelt, abrikoser og græskarkerner

 På dette portræt ser det måske ud til, at der er foruroligende langt mellem abrikoserne. 

Men det er altså ikke tilfældet!

Man kunne præsentere dette brød som en (lidt mere) ernæringsmæssigt korrekt udgave af de fantastiske müsliboller, som fås hos Schweizer Bageren i M.P. Bruunsgade. De er særligt gode til eftermiddagsteen (gerne med meget smør og meget appelsinmarmelade!), dette brød ligeså, men faktisk fungerer det også udmærket som et mere substantielt indslag, eksempelvis som morgenmad. Og så er det allerhelvedes godt med Thises Vesterhavsost! 

Limfjordsporter og Cointreau

Min surdej blev på beklagelig vis forsømt, da jeg skrev eksamensopgave i slutningen af sidste semester. Og efter et par mislykkede forsøg på at genoplive den, hældte jeg den til sidst ud. Den var ganske vist hverken muggen eller på anden måde i egentligt fordærv, derimod var den blevet så sur, at den lugtede som eddike og fik dejen til at opføre sig mystisk, når jeg bagte med den.

I forårets anledning har jeg nu sat mig for at fremstille en ny surdej, og også denne gang følger jeg anvisningen på min yndlingsbrødblog Pain de Martin. Denne aften har jeg således i et syltetøjsglas blandet 1 spsk. økologisk rugmel med 2 spsk. vand og placeret det et lunt sted med låget skruet løst på. I overmorgen (aften) tilsætter jeg endnu en spsk. rugmel, og morgenen herefter endnu 2 spsk. rugmel og 30 g vand. På fjerdedagens aften skulle surdejen gerne være boblende og klar til brug! Er det ikke tilfældet, fortsætter man med at fodre den med mel og vand. Hvilket i øvrigt også er strategien, hvis man har brug for en større mængde surdej end den her genererede.

Jeg planlægger at indvie den nye surdej med dette brød med rug og Limfjordsporter, som jeg også bagte sidste år. Porteren gør brødet både bittert og aromatisk, hvilket ganske overraskende var fantastisk godt i kombination med en chokoladesauce med Cointreau, der i nedkølet tilstand blev til overdådigt smørepålæg.

Brioche Parisienne

Min besættelse af briocher begyndte allerede inden jeg nogensinde havde smagt en sådan, og min kærlighed til denne franske forening af kage og brød skulle inden længe vise sig, at være umulig at underlægge fornuftens erkendelsesformer. Besættelsen opstod takket være Émile Zola, der i romanen Germinal lader en af sine karakterer, den rige (og derfor fede samt tøffel- og flonelsmorgenkåbeklædte) Madame Grégoire, tale henført om en nybagt, gylden brioche, der får ”alle ansigter til at stråle”, idet den kommer på morgenbordet:

»De satte sig endelig til bords, chokoladen dampede i kopperne, længe talte man kun om briochen. Mélanie og Honorine blev stående og fortalte enkeltheder fra bagningen, de så på, hvordan de proppede sig med glinsende læber, og sagde at det var en fornøjelse at bage kager, når man så herskabet spise med så god appetit.«