Spelt, abrikoser og græskarkerner

 På dette portræt ser det måske ud til, at der er foruroligende langt mellem abrikoserne. 

Men det er altså ikke tilfældet!

Man kunne præsentere dette brød som en (lidt mere) ernæringsmæssigt korrekt udgave af de fantastiske müsliboller, som fås hos Schweizer Bageren i M.P. Bruunsgade. De er særligt gode til eftermiddagsteen (gerne med meget smør og meget appelsinmarmelade!), dette brød ligeså, men faktisk fungerer det også udmærket som et mere substantielt indslag, eksempelvis som morgenmad. Og så er det allerhelvedes godt med Thises Vesterhavsost! 

Brødet, der er bagt af speltmel, er lavet på rugsurdej, hvilket går rigtig fint til lyse brød. Har man en hvedesurdej, kan man selvfølgelig bruge den, men hvis man blot har en rugsurdej og (ligesom mig) synes, at det er anstrengende nok at holde den i live, er der altså ingen grund til bekymring. Til gengæld vil jeg insistere på, at man bruger økologiske abrikoser, da de altså smager af væsentligt mere, end de unaturligt orange, konventionelle af slagsen. Og nu til opskriften.

Surdejsbrød med abrikoser og græskarkerner

Dag 1 - aften

knap 1 dl surdej

1,5 dl vand

0,5 dl rugmel

1 dl sigtet spelt

Rør alle ingredienser sammen og lad surdejen stå lunt og overdækket 12 timer

Dag 2 - morgen

Surdejen fra dagen før

2 dl vand

1 spsk. sirup

1 dl græskarkerner

1 dl tørrede abrikoser, groft hakkede

6 dl sigtet spelt

1/2 spsk. salt

Surdejen røres ud i vandet og siruppen tilsættes sammen med græskarkerner og abrikoser. Herefter røres melet i, så det nogenlunde er jævnt fordelt. Inden dejen tilsættes salt og æltes, efterlades den på køkkenbordet en halv time. I mellemtiden udvikles glutennetværket i dejen, helt uden at man anstrenger sig, og dejen bliver elastisk og meget nemmere at håndtere (med et flot fransk ord kaldet autolyse, metoden er udviklet af den franske brødprofessor Raymond Calvel fra det franske korn- og mølleriuniversitet ENSMIC). Da dejen er forholdsvis blød, kan man med fordel ælte den i skålen, ved at ligesom at trække og folde den med den ene hånd (og på den måde vil salten også fordele sig). Dejen vil med al sandsynlighed klistre sig fast til ens fingre, men efter 10 minutters trækken og folden burde den blive til en sammenhængende klump og slippe. Man kan tilsætte mere mel under æltningen, hvis dejen er meget blød, men i beherskede mængder, så man undgår at brødet bliver tørt og trist. 

Dejen hæver i skålen til den er boblende og vokset til dobbelt størrelse, omkring 4 timer. Herefter hældes den ud på et grundigt melet bord og foldes forsigtigt nogle gange og formes i brødfacon. Hæver en time, snittes og bages til sidst en halv times tid, de første 5 minutter ved 250 grader, herefter ved 200 grader. Gerne på en bagesten. Smid evt. en kop vand i bunden af ovnen, umiddelbart efter at brødet er kommet ind. Dampen sænker temperaturen i brødets overflade og forsinker skorpedannelsen, således at brødet ikke sprækker, når det vokser under bagningen. Senere kan man åbne ovnen et par gange under bagningen, for at lukke dampen ud igen, hvorved skorpen bliver mere sprød.