Sidste sommer købte jeg mit livs bedste sandwich i bageriet på hjørnet mellem rue Condorcet og rue Rodier på Montmartre i Paris, og endelig har jeg gjort et forsøg på at genskabe denne sandwich, der i al sin enkelhed bestod af mørkt og sejt hvedebrød med rosiner og nødder og fyld af snaskede, confiterede tomater og syrlig gedeost. Ved et tilfælde faldt jeg over den ikke-fantastiske, men udmærkede gedesmøreost Chavroux i Netto og vidste således straks hvad jeg skulle stille op med den! Resultatet blev måske ikke helt så godt som mit livs bedste, men klart top10 værdig. Man kan med fordel benytte en lidt fastere, mere smuldrende og syrlig gedeost, eller måske spise brødet med smør og parmaskinke.
Rosin- og hasselnøddebrød
8 kortere eller 4 lange baguetter
Dag 1 - morgen
0,5 dl rugsurdej
1,5 dl vand
1,5 dl rugmel
Alle ingredienser røres sammen og står lunt i ca. 12 timer til surdejen er boblende og klar.
Dag 1 - aften
Surdejen
3 dl vand
1 lille klump gær på størrelse med en ært
1 spsk. black treacle eller mørk sirup
1,5 dl rugmel
5 dl sigtet spelt + ekstra til æltning og til bordet
1,5 spsk. halvsalt
1 dl (med top) hasselnødder
1 dl (med top) mørke rosiner
Surdejen røres sammen med vand og gæren opløses heri. Treacle og rugmel røres i og speltmelet tilsættes. Dejen røres let sammen og hviler en times tid. Herefter tilsættes salt og tørrede frugter og dejen æltes grundigt ved at man trækker og folder den i skålen i cirka 10 minutter. Der skal med al sandsynlighed tilsættes mere speltmel under æltningen, men ikke for meget. Dejen skal være let klistret, men dog sammenhængende, smidig og nogenlunde fast.
Hæver 12 timer i køleskabet i en skål eller plasticbøtte med tætsluttende låg. De første par timer kan man med en times mellemrum spænde dejen ved at trække og folde den et par gange.
Dag 2 – morgen
Dejen vendes forsigtigt ud på et grundigt meldrysset bord. Trækkes i rektangulær facon og skæres ud i 5 cm brede strimler – enten på den lange eller den korte led. Flyttes forsigtigt til bagepapir og hæver 1 time.
Bager 20 minutter, de første 5 minutter ved 250 grader, herefter ved 200 grader.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar