Brioche Parisienne

Min besættelse af briocher begyndte allerede inden jeg nogensinde havde smagt en sådan, og min kærlighed til denne franske forening af kage og brød skulle inden længe vise sig, at være umulig at underlægge fornuftens erkendelsesformer. Besættelsen opstod takket være Émile Zola, der i romanen Germinal lader en af sine karakterer, den rige (og derfor fede samt tøffel- og flonelsmorgenkåbeklædte) Madame Grégoire, tale henført om en nybagt, gylden brioche, der får ”alle ansigter til at stråle”, idet den kommer på morgenbordet:

»De satte sig endelig til bords, chokoladen dampede i kopperne, længe talte man kun om briochen. Mélanie og Honorine blev stående og fortalte enkeltheder fra bagningen, de så på, hvordan de proppede sig med glinsende læber, og sagde at det var en fornøjelse at bage kager, når man så herskabet spise med så god appetit.«

Man kunne hævde, at der er tale om en slags sublimeret kærlighed af den klassiske, litterære slags, som i et utal af romaner er blevet frustreret i mødet med dens objekt. Og jeg ved da heller ikke hvor mange halvtørre og helt usandsynligt luftige (man bliver næsten forskrækket, når man løfter et halv meter langt stykke bagværk, og det mest af alt føles som et brødformet badedyr) briocher jeg har investeret i, i min søgen efter en, der var min kærlighed værdig. Min vedholdenhed blev dog belønnet, da jeg en dag besluttede at prøve hos konditoriet Ladurée, ud fra den forestilling, at deres version om nogen måtte kunne føre til en bestemmelse af, hvorvidt det var de andre parisiske bageres udførsel eller selve konceptet ’brioche’, den var gal med. Og hos Ladurée fik jeg endelig en brioche, som i det mindste berettigede dette bagværks eksistens.

At den brioche, jeg selv bagte forleden efter en opskrift i en fransk bagebog, var den første jeg har smagt, som var virkeligt sublim og ikke blot almindeligt lækker, skyldes med al sandsynlighed ikke, at mit hjemmebag er bedre end Ladurées, men måske snarere, at brioche (ligesom alt andet bagværk med vanvittige mængder smør og æg) absolut skal spises i det selvsamme øjeblik, den er afkølet!

Selve fremstillingen gjorde i øvrigt ikke glæden mindre. O, hvilken lykke at masere en halv pakke smør ud i den sparsomme mængde dej! Og dertil må tilføjes: At dømme ud fra dejens opførsel, er melmængden lige præcis tilstrækkelig til at bære smørret og give det facon, sådan at briochen ikke bare smelter, når den kommer i ovnen.

 Konstruktionen kollapsede i ovnen, de 170 gram mel til trods!

Egentlig havde jeg tænkt, at briochebagningen ville være den oplagte lejlighed til at prøvesmage al den fantastiske hagelslag, som den føromtalte Louise bragte med fra en udflugt til Holland. Jeg nåede imidlertid kun at tage en enkelt bid brioche med mørke chokoladespåner, før jeg hældte dem alle af igen. Det kan faktisk godt blive for meget af det gode. Så hagelslag-prøvningen må vi have til gode til en anden gang! Som akkompagnement vil jeg i stedet anbefale en kop te, eller man kan som den vulgære Famille Grégoire forsøge sig med varm chokolade.

Brioche Parisienne

115 g smør
10 g gær
1,5 spsk. mælk
170 g mel
10 g sukker
1 tsk. vanillesukker
½ tsk. Salt
2 æg

Dag 1 - aften

Smørret skæres i små tern og stilles et lunt sted, indtil det bliver blødt. Gæren røres ud i den lunede mælk. Sigt melet ned i en skål og vend sukker, vanillesukker og salt i. Lav en fordybning i melblandingen og slå æggene ud heri, tilføj mælken. Rør (eller brug hænderne) til det bliver en jævn grød. Ælt det bløde smør ind i massen – tilsæt evt. endnu en smule mel – og saml det til en fast, men blød og let klistret dej. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad dejen hvile, først lunt i halvanden time og derefter natten over i køleskabet.

Dag 2 – morgen

Dejen tages ud af køleskabet og efterlades et lunt sted en times tid. Smør en briocheform i mellemtiden. Dejen vendes ud på et melet bord og æltes grundigt, deles i to boller – en lille på omkring 90 g og en stor på omkring 350 g. Den store bolle lægges nederst i briocheformen, og i en lille fordybning placeres den lille bolle. Hæver et lunt sted halvanden time og pensles forsigtigt med en æggeblomme rørt sammen med en spsk. vand. Bages i 30 minutter ved 170 grader.