Ingen surdejsblog uden en opskrift på rugbrød! Denne rugbrødssucces er resultatet af længere tids mere eller mindre heldige eksperimenter, og succesen må til dels tilskrives Camilla Plum og hendes opskrift på Mogens Rugbrød, som findes i DR2-programmet ’Boller af stål’. Opskriften udmærker sig især ved, at rugbrødsdejen kun skal hæve én gang, og det i formen umiddelbart efter at man har rørt den sammen. Smart! Egentlig har jeg blot erstattet knækkede rugkerner med hele, kogte kerner og vand med en blanding af porter og kogevand fra kernerne, hvilket gør brødet mere saftigt, mørkt og rugsmagende.
Dag 1 – aften
0,5 dl rugsurdej
1,5 dl vand
1,5 dl rugmel
5 dl hele rugkerner
1 l vand
1 spsk. havsalt
Surdej røres sammen med vand og rugmel og efterlades et lunt sted til næste morgen, hvor den bør være boblende
Rugkernerne koges 15 min. i 1 l vand. Herefter tilsættes saltet og gryden tages af komfuret og efterlades sammen med surdejen på køkkenbordet til næste morgen.
Dag 2 – morgen
Surdejen
De kogte rugkerner
5 dl væske – en blanding af porter (alternativt hvidtøl) og kogevandet fra kernerne
7,5 dl rugmel
1 - 2,5 dl grahamsmel
2,5 dl fuglefrø – f.eks. en blanding af hørfrø og solsikkekerner
1 spsk. havsalt
1 spsk. maltekstrakt eller mørk sirup
Rugkerner hældes i en sigte og kogevandet gemmes. Surdejen hældes i en stor skål og røres sammen med porter/kogevand, rugmel, rugkerner, fuglefrø, salt og maltekstrakt. Lad dejen hvile en halv times tid på køkkenbordet, sådan at mel og kerner kan optage noget af væsken og man bedre kan vurdere, om der behøves mere mel. Herefter tilsættes grahamsmel lidt ad gangen, hvis nødvendigt, og der røres grundigt, til dejen har en passende konsistens. Den skal være fast, men stadig let klistret.
Dejen fordeles i to smurte brødforme (1,5 l) og hæver på køkkenbordet under et lille tag af husholdningsfilm og under opsyn ligeledes! Afhængigt af surdejen, melet og temperaturen på køkkenbordet skal dejen hæve mellem 6 og 12 timer – på en varm sommerdag og med en heftig surdej kan det gå stærkt, og hvis man ikke er opmærksom overhæver dejen og splatter ud, hvilket giver et klægt og fladt rugbrød. Jeg plejer at lade brødene vokse op til kanten af formene og derefter prikke dem grundigt og helt til bunds med en tynd pind, for at sikre at dampen kan slippe ud under bagningen, sådan at der ikke dannes et hulrum mellem skorpen og brødet.
Bages i 75 minutter ved 180 grader, og herefter kan man med fordel tage brødene ud af formene og stikke et stegetermometer i et af dem, inden man bager dem i 5-10 minutter mere, eller indtil termometret viser 98 grader. Det virker måske en anelse pertentligt, at måle temperaturen på sit rugbrød, men efter sigende er selv nogle få grader afgørende, hvis man vil undgå klæge rugbrød!
Brødene afkøles på en rist, og vil man undgå en alt for hård skorpe, puttes de i en frysepose, når de endnu er lune.
Dag 1 – aften
0,5 dl rugsurdej
1,5 dl vand
1,5 dl rugmel
5 dl hele rugkerner
1 l vand
1 spsk. havsalt
Surdej røres sammen med vand og rugmel og efterlades et lunt sted til næste morgen, hvor den bør være boblende
Rugkernerne koges 15 min. i 1 l vand. Herefter tilsættes saltet og gryden tages af komfuret og efterlades sammen med surdejen på køkkenbordet til næste morgen.
Dag 2 – morgen
Surdejen
De kogte rugkerner
5 dl væske – en blanding af porter (alternativt hvidtøl) og kogevandet fra kernerne
7,5 dl rugmel
1 - 2,5 dl grahamsmel
2,5 dl fuglefrø – f.eks. en blanding af hørfrø og solsikkekerner
1 spsk. havsalt
1 spsk. maltekstrakt eller mørk sirup
Rugkerner hældes i en sigte og kogevandet gemmes. Surdejen hældes i en stor skål og røres sammen med porter/kogevand, rugmel, rugkerner, fuglefrø, salt og maltekstrakt. Lad dejen hvile en halv times tid på køkkenbordet, sådan at mel og kerner kan optage noget af væsken og man bedre kan vurdere, om der behøves mere mel. Herefter tilsættes grahamsmel lidt ad gangen, hvis nødvendigt, og der røres grundigt, til dejen har en passende konsistens. Den skal være fast, men stadig let klistret.
Dejen fordeles i to smurte brødforme (1,5 l) og hæver på køkkenbordet under et lille tag af husholdningsfilm og under opsyn ligeledes! Afhængigt af surdejen, melet og temperaturen på køkkenbordet skal dejen hæve mellem 6 og 12 timer – på en varm sommerdag og med en heftig surdej kan det gå stærkt, og hvis man ikke er opmærksom overhæver dejen og splatter ud, hvilket giver et klægt og fladt rugbrød. Jeg plejer at lade brødene vokse op til kanten af formene og derefter prikke dem grundigt og helt til bunds med en tynd pind, for at sikre at dampen kan slippe ud under bagningen, sådan at der ikke dannes et hulrum mellem skorpen og brødet.
Bages i 75 minutter ved 180 grader, og herefter kan man med fordel tage brødene ud af formene og stikke et stegetermometer i et af dem, inden man bager dem i 5-10 minutter mere, eller indtil termometret viser 98 grader. Det virker måske en anelse pertentligt, at måle temperaturen på sit rugbrød, men efter sigende er selv nogle få grader afgørende, hvis man vil undgå klæge rugbrød!
Brødene afkøles på en rist, og vil man undgå en alt for hård skorpe, puttes de i en frysepose, når de endnu er lune.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar