”Det tidlöse fikabrödet”

Kanelbullar, pånsjrullar og donuts i skøn forening

En ting, der på mine mange sommerferier i Sverige har optaget mig, er den fantastiske kærlighed, de svenske synes at nære til kanelbullen. Denne dejsnegl, der trods dens forskellige navne i nord og syd (det rigssvenske ’kanelbulle’ og det måske mere logiske, sydsvenske ’kanelsnäcka’) findes overalt og i alle tænkelige udformninger og versioner: I supermarkedets frysedisk sammen med ikoniske retter som pyt i panna og kötbullar, som bake off i ethvert supermarked med respekt for sig selv, og selvfølgelig i en fabriksfremstillet version fra Sveriges svar på Dancake, Delicato, der som alt svensk er lidt mere eksotisk på den fjollede og charmerende måde (men hvis navn til gengæld er mere tvivlsomt end deres danske kollegas).

Fra pålidelig kilde ved jeg, at bullen også optræder som et genkommende motiv i den svenske populærlitteratur, nærmere bestemt i Camilla Läckbergs krimier, som jo efterhånden også må siges at være ligeså ærkesvenske og vidt berømmede som ABBA og Systembolaget. Angiveligt dufter hjemmene altid af nybagte kanelbullar, når folk i Läckbergs bøger besøger hinanden, og den småfede stationsleder med hentehår, Mellberg, synes at leve af dem og spiser dem direkte fra posen i skrivebordskuffen. Hos Läckberg synes bullarne altså at have mange forskellige konnotationer, og jeg konstaterer, at de både fungerer som metonymisk reference til alt, hvad der har at gøre med hjemlig hygge, og til de velkendte, ugidelige, inkompetente og donut-spisende politibetjente fra amerikanske film. At kanelbullen på denne måde også er repræsenteret i fiktionen vidner for mig at se om deres universale karakter, og man kan måske se den som en særligt svensk pendant til det famøse barometer hos Gustave Flaubert – altså i kraft af dens udbredthed er den som element i teksten udstyret med en indirekte, funktionel værdi, som den franske semiotiker Roland Barthes afkodede som l’effet de réel, altså en virkelighedseffekt. Man fornemmer, at der faktisk er tale om det tidløse eftermiddagskaffebrød, som titlen (i overensstemmelse med budskabet på føromtalte Delicatos hjemmeside) proklamerer.

Da jeg i Svensk Hemslöjd faldt over en bamseudgave af bullen, gik det ikke blot op for mig, at hemslöjd-begrebet tydeligvis er noget udflydende, men også at kanelbullen måske kan siges at have opnået ikonisk status, når den i plysudgave figurerer på samme hylde som de blomstrede træheste fra Dalarna og midsommerstænger i miniature. Med Hembakningsrådet indstiftelse af den nationale Kanelbulledag, der siden 1999 fejres den 4. oktober, kan man tilmed sige, at bullen er institutionaliseret, og jeg vil vove den påstand, at der helt i svensk, socialdemokratiske ånd er tale om et kulturfænomen, der går på tværs af klasseskel og smukt harmonerer med den gamle statsminister Per Albin Hanssons nationalsocialistiske vision om, at det svenske klassesamfund skulle afløses af social lighed i det svenske folkhem. Men som dog alligevel tillader forbrugeren at demonstrere sin kulturelle baggrund i sit valg mellem surdejsudgaven fra en hip øko-deli i Stockholms SoFo, den klassiske fra et provinskonditori Småland eller den på tilbud i en ti styks pose i den lokale Hemköp.

På selvsamme, føromtalte ferie stødte jeg også hos det ikke særligt svenske foretagende 7-Eleven på kanelsneglene, hvilket netop er en af de ting, jeg finder særligt morsomt på rejser: At observere denne genkommende struktur i globale kæderestauranter og butikker, nemlig deres tilpasning til den lokale efterspørgsel. I Frankrig kan man således få croissanter og pains au chocolat på McDonalds, sammesteds i England den navnkundige hot breakfast bap (der takket være en engelsk muffin gør den klassiske english breakfast nem at indtage, også i bussen) og i 7-Eleven i Danmark det, som min flittigt omtalte svenske veninde begejstret omtalte som en ”croissant med vallmofrö” (efter med en vis skepsis at have forsøgt at forestille mig denne konstruktion, gik det op for mig, at der måtte være tale om en tebirkes). Hvad der er særligt interessant er, at kanelbullarne på paradoksal vis forekom mig at være endnu mere svenske, idet de befandt sig der, blandt fedtede donuts med syntetisk hindbærglasur og oppustede chokolademuffins, end når de befinder sig i mere vante omgivelser i form af pånsjrullar og sirupsbrød. Idet kanelbullen findes overalt og tilmed er lige netop det stykke bagværk, som de allestedsnærværende og evigt åbne butikker i Sverige har inkluderet i sit ellers meget amerikanske sortiment, afslører den sig selvfølgelig som et af svenskernes helt grundlæggende fødeemner, men måske også som det, den franske historiker Pierre Nora omtaler som ”emblème national”. Altså som et emblem på den svenske kultur, der rummer om ikke essensen af det svenske, så i hvert fald dele af den.

I en anden af Stockholms mange 7-Eleven-butikker (at man på én ferie kan besøge så mange 7-Eleven’er, må tjene som bevis på, at der virkelig er tale om en altopslugende, global indflydelse) stod jeg en aften og muntrede mig i den såkaldte lösviktsgodis-afdeling, dels over slik med fjollede navne, dels over den fordelagtige kurs. En ung indvandrerfyr passede biksen og pludselig fik han besøg af nogle venner, ligeledes med mellemøstlig baggrund, der alle skulle have hotdogs og i bedste svensk stil også skulle have räksallad, altså rejesalat ovenpå. Jeg bliver altid glad, når jeg ser nogen spise rejesalat på deres pølse, men derudover forekom det mig at være et særligt smukt billede af det multikulturelle samfund, og jeg kom til at tænke på Franco Moretti og hans forståelse af forholdet mellem det globale og det lokale. I sin artikel Gisninger om Verdenslitteratur beskriver han verdenslitteraturen som et system af variationer på trods af et uniformerende pres fra kernen. Det samme gør sig ifølge Moretti gældende for kultur i global målestok, herunder altså også kæderestauranter og –butikker vil jeg mene, hvis karakter han beskriver med to metaforer: træet og bølgen, hvoraf den førstnævnte er at forstå som en enhed, der forgrener sig i forskelligheder, den sidstnævnte en ensartethed, der opsluger alt, hvad der i udgangspunkt var forskelligt. Moretti ser den moderne roman som en bølge, der løber ind i de lokale forgreninger og bliver stærkt omformet, og noget lignende kan man måske sige er på færde et ellers åndsløst sted som 7-Eleven, hvor der denne aften pludselig opstod en art fysisk krydsningsfelt mellem alverdens kulturer, og som derved måske kan siges at inkarnere det globales inkluderende og rummelige karakter, inden for hvilket det nationale særpræg i form af kanelbullar, rejesalat og tebirkes samtidig bliver særligt signifikant.

Og nu til opskriften! Den er inspireret af de mange vidunderlige surdejsbullar jeg har spist denne sommer i Stockholm, altså var jeg nødt til at prøve med kardemomme i stedet for kanel. Da min surdej er død, har jeg dog brugt gær i stedet for surdej. Og det var også godt!

Kardemommebullar

Ingredienser:

15 g gær
2,5 dl mælk
1 æg

1/2 tsk. salt
70 g sukker
500 g hvedemel
75 g koldt smør i skiver

+

125 g smør

75g sukker

2 spsk. kardemommekerner, groft malede

Gæren opløses i mælken og ægget røres i sammen med sukker og salt. Mel tilsættes lidt ad gangen og dejen æltes til den er fast og smidig. Måske er det ikke nødvendigt at tilsætte alt melet, måske skal der tilsættes lidt mere, men som udgangspunkt gælder det altid om at bruge så lidt mel som muligt, så man undgår tørt og kedeligt brød. Gennem æltningen optages væsken i melet, så det er altafgørende at man er tålmodig og ikke bange for at få klistrede hænder! Når dejen er fin efterlades den på bordet, hvor den hviler i 30 minutter.

Herefter trækkes den let ud i en flad, rund facon og skiver af koldt smør fordeles herpå.  Dejen foldes om smørret og æltes grundigt til smørret er jævnt fordelt. Det fedter selvsagt meget og i begyndelsen kan det virke ret håbløst, men man skal ikke fortvivle. Måske er det nødvendigt med lidt mere mel og også en praktisk bordskraber, der kan skrabe den fedtede dej af bordet og samle den. Når dejen igen er ensartet og glat hæver den 4 timer under låg eller et fugtigt klæde.

Efter hævning vendes dejen ud på et grundigt melet bord og rulles ud i en kvadratisk facon. Min erfaring siger mig, at det er vigtigt at man ikke ælter dejen igennem inden, da den derved spændes og mister sin smidighed. Altså går man straks i gang med at trække og trykke i dejen (med alle 10 fingre, som når man laver huller i en brunsviger) og herefter kan den nemt rulles ud til en tynd kvadrat af dej.

De øverste to tredjedele af dejen smøres med en ikke for blød remonce rørt sammen af smør, sukker og groft malede kardemommekerner. Herefter foldes den nederste, bare tredjedel ind over den midterste tredjedel og til sidst lægges den øverste indsmurte tredjedel forsigtigt indover de to sammenfoldede dele. Således skulle man gerne ende med en rektangulær pølse bestående af tre lag dej med to lag remonce imellem.

Pølsen skæres i strimler à et par centimeters tykkelse. Disse strimler trækkes let og snos først forsigtigt nogle gange om sig selv, hvorefter de med den ene hånd snos to gange om den anden hånds pege- og langefinger. Strimlen bindes til en knude ved at den sidste del af strimlen lægges henover de to snoninger og placeres mellem de to fingre og hæftes i bollen, idet man trækker fingrene til sig. Det kan være lidt vanskeligt at visualisere denne teknik ud fra en opskrift, men forhåbentlig bliver det mere begribeligt, efterhånden som man får lavet dejstrimlerne til mere eller mindre formfuldendte knuder. Synes man at det virker unødigt indviklet, kan man jo i stedet rulle dejen til en roulade og skære snegle af den.

Bullarne placeres forsigtigt på en bageplade med bagepapir og hæver en times tid, enten i en kold ovn eller under et stykke husholdningsfilm. Pensles med æg eller mælk, og for et autentisk look (se bamsen!) drysses der med perlesukker, inden de bages ved 200 grader i cirka 15 minutter.