Galettes Bretonnes

Efter på et fransk debatforum at have fulgt en ophedet, men ganske stimulerende debat, hvor en flok mere eller mindre aggressive franskmænd diskuterede hvilken pandekageopskrift, der er en autentiske, vover jeg hermed at bringe denne muligvis ikke helt autentiske, men ikke desto mindre udmærkede opskrift på galettes bretonnes, altså bretonske boghvedepandekager. 

Som alle mulige andre klassiske regionale retter i Frankrig kan også disse boghvedepandekager fra Bretagne bringe sindene i kog. Enkelte forsøgte på diplomatisk vis at gøre alle opskrifterne gyldige med det udmærkede argument, at der jo selv i Bretagne kan være forskellige traditioner, og at disse igen kunne tilskrives forskellige områder i regionen. Som for at afvise denne relativisme lagde andre debattører sig straks ud i en dyst om, hvem der kunne mønstre flest familiemedlemmer af bretonsk oprindelse og med en fortid i pandekagebranchen. Nogle gik så langt som til at give opskrifterne på de navnkundige krampouezhenn gwinizh du på Bretagnes regionale sprog, bretonsk eller brezhoneg, og de, der ikke kunne følge med her, måtte i stedet spille på deres grammatiske evner og på overlegen vis rette konjunktivfejl i de franske oversættelser fra bretonsk for at lukke munden på sine moddebattører: ”De causer breizh ne devrait pas vous interdire d'écrire en français correct: Battez jusquà ce que la pâte AIT la consistance”, altså: ”at tale breizh [hvilket egentlig er bretonsk for ’Bretagne’, ikke ’bretonsk’…] burde ikke forhindre Dem i at skrive korrekt fransk”.

Sprog og grammatik, og særligt konjunktiv, le subjonctif, er ligesom traditionelle pandekager et følsomt emne i Frankrig. Med et utal af verber med et tilsvarende utal af mystiske bøjninger er fransk grammatik et mareridt også for mange franske, og blandt dem er der mange, der ikke mestrer le subjonctif. Måske frustration over sit eget folks manglende sprogkundskaber var medvirkende til, at jeg, efter at have taget en niveautest hos sprogskolen Alliance Francaise i Paris, fik en ordentlig overhaling af en ganske ubehagelig lærerinde. I en meget anklagende tone bebrejdede hun mig, at jeg havde et pænt niveau, men ikke brugte le subjonctif, for hvordan skulle jeg kunne følge et hold, hvor jeg var den eneste, der ikke brugte konjunktiv? I håb om at lette stemningen forklarede jeg hende, at man på dansk ikke benytter konjunktiv, hvilket blot fik hende til, med en opgivende mine, at konstatere: ”comme en anglais” - ”som på engelsk”.

Boghvedemel fremstillet i Bretagne. Hvis man ikke er i nærheden, kan man også købe boghvedemel i helsekostbutikker og mere avancerede supermarkeder.

Hvad angår pandekagen, kan man fylde den med skinke, revet gruyere og et spejlet æg, og så er der tale om intet mindre end une galette complète (og den perfekte løsning for glutenallergikere med hang til parisertoast!), men blød gedeost, stegte bacon- og løgtern og lidt flydende honning er heller ikke dumt. Uanset fyldet er det godt med lidt grøn salat og meget tør, fransk æblecidre. 

Galettes Bretonnes

Til 12 galettes skal du bruge:

300 g boghvedemel

1 æg

1 tsk. havsalt

6,5 + 0,5 dl vand

+

Smør til bagning

Boghvedemelet sigtes ned i en skål og salt vendes i. Lav en fordybning i melet og slå ægget ud heri. Under omrøring tilsættes vandet lidt ad gangen, og der røres indtil dejen er jævn og ensartet. Læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile på køkkenbordet i et par timer.

Inden bagning tilsættes endnu en halv deciliter vand. Pandekagerne steges gyldne i smør ved middel varme, cirka et par minutter på hver side. Det er vigtigt at man ikke står og fedter, når man hælder dejen på den varme pande – dejen skal fordeles jævnt i en fart, så man undgår alt for tykke og bløde pandekager. Dette gøres bedst ved at man tager panden af blusset og, idet man hælder dejen på panden, ligesom vipper panden rundt for at fordele dejen mens den endnu er flydende. Dejmængden afhænger selvfølgelig af panden størrelse, og her må man prøve sig lidt frem (og også være forberedt på at de første pandekager helt sikkert mislykkes). 

Den bagte pandekage gøres komplet ved at man smører den på begge sider med lidt smør og lægger den tilbage på den varme pande. En håndfuld revet gruyere eller emmentaler, en skive god, kogt skinke og et (eventuelt allerede let spejlet) æg placeres midt på pandekagen. Når osten begynder at smelte og æggehviden er fast foldes pandekagens sider ind over midten og pandekagen serveres straks. Satser man på gedeost og bacon, eller måske en helt tredje form for fyld, er princippet det samme: gedeost i tynde skiver og stegte bacon- og løgtern lægges midt på pandekagen, der dryppes med lidt honning og foldes, når osten begynder at smelte.