Kære surdejsdagbog...

Det lave brød!

Det er svært at forestille sig, hvad der kunne udgøre et mere passende emne for dette mit første indlæg på denne min første madblog, end mit første vellykkede surdejsbrød! Efter at have passet og plejet min surdej og fodret den dagligt med vand og biodynamisk mel, efter udførligt at have noteret alle observationer angående dens lugt, konsistens og farve i min nye surdejsdagbog, ja, efter en weekendtur til farmor Inger (der ikke helt syntes at forstå den megen opmærksomhed, som bøtten med surdej var genstand for. Hun, der gennem årtier har bagt fantastiske rugbrød, er tydeligvis af en anden generation, med en helt andet pædagogisk tilgang til sin surdej) og et par mislykkede brødforsøg (åh, hvilken frustration!), blev surdejen endelig til et smukt og velsmagende, men dog stadig lidt lavt brød.

Jeg ved ikke helt, hvad der gik galt de første par gange - antageligvis var min manglende tålmodighed (eller rettere, store lyst til at se dejen forvandles til brød inde i ovnen) medvirkende til at dejen ikke hævede nok. Det er altså vigtigt at have noget andet at give sig til, mens dejen vokser. Noget, der kan aflede ens opmærksomhed, så man ikke ligesom jeg giver op, så snart dejen er blevet en halv centimeter højere og hiver den ud af skålen og hælder den ind i ovnen - uden at lade den efterhæve – for 30 minutter senere at konstatere at resultatet er fladt og aldeles uluftigt. Som en af mine surdejsguruer – Martin med den fantastiske surdejsblog Pain de Martin - påpeger, er det altafgørende at kigge på dejen og ikke på tiden. Dejen skal vokse til dobbelt størrelse, hvilket kan tage et par timer på en varm sommerdag og fire timer eller mere på en kold vinterdag. Surdejens potens samt melets og vandets kvalitet er selvsagt også afgørende her. Så efter at have lært af denne fejl, må det næste skridt være, at udvikle min fornemmelse for dejens konsistens, så den hverken bliver for tynd og udsplattende, hvilket nemt resulterer i lave brød, eller for fast, hvilket giver tørre og kedelige brød - hvilket unægteligt er langt mere deprimerende end lave brød!

Det lave brød i profil. Sejt og elastisk, og fint hævet, trods den begrænsede højde!

 Og til læsere, der ligesom en af mine venner tænker (eller udbryder): ”Surdejsdagbog?? Hvor gammel er du indeni? 80??”, kan jeg takket være en svensk veninde meddele, at surdej er meget moderne blandt unge, stockholmske mænd! En trend der inden længe må komme til Danmark også, særligt taget i betragtning, hvor usandsynligt tilfredsstillende det er at se, hvordan mel og vand kan forvandles til noget så smukt som en levende, mælkesyreboblende og velduftende surdej.

Jeg startede min surdej efter anvisningen på Pain de Martin. Det krævede tid og tålmodighed, men ikke meget arbejde. Og det samme gør sig gældende for hvedebrødet med rugsurdej, som jeg her bringer opskriften på.

Hvedebrød med rugsurdej

1 brød

Dag 1 – aften

50 g rugsurdej
2 dl vand
100 g økologisk grahamsmel
50 g økologisk rugmel

Vand og surdej røres sammen og melet tilsættes. Røres hurtigt sammen til jævn grød og efterlades tildækket på køkkenbordet til næste morgen.

Dag 2 – morgen

Surdejen, der gerne skulle være luftig og mousse-agtig og omtrent dobbelt så stor som aftenen før
2 dl lunkent vand
350 g økologisk hvedemel
10 g salt

Vand og surdej røres sammen, salt opløses i blandingen og til sidst tilsættes melet ad flere omgange. Dejen æltes eller røres i skålen, cirka 10 minutter, til den er blød og elastisk og ligesom slipper skålen. Dejen hæver til dobbelt størrelse, sandsynligvis 3-4 timer, og hældes herefter ud på et meldrysset bord. Med hurtige og meldækkede hænder foldes dejens sider forsigtigt ind mod midten, så der formes et brød uden at luften slås ud af dejen. Efterhæver, igen til dobbelt størrelse - gerne i en grundigt meldrysset hævekurv – dette burde tage 1-2 timer. Imens opvarmes ovnen samt en bageplade eller bagesten til 250-275 grader. Dejen vendes forsigtigt ud af hævekurven og over på et stykke bagepapir, der tilsvarende forsigtigt trækkes over på den varme bageplade. Har man en bagesten, kan man eventuelt vende dejen direkte ud på den. En kop vand smides ind i bunden af ovnen og brødet bages 10 minutter ved høj temperatur, herefter sænkes temperaturen til 200 grader og brødet bages færdigt, cirka 25-30 minutter. Jeg anvender gerne et stegetermometer til at undersøge, om brødet er gennembagt – lyse brød er gennembagte ved 94-96 grader, mørke brød ved 98 grader. Og så gælder naturligvis reglen, at der ikke er noget værre end blegt hjemmebag!